Maloma – Fermentation et finesse à Rixensart

D’après Google, Maloma signifie Oncle en français. D’après Georges Athanassopoulos, le chef, cela vient de la fermentation malolactique en Grec. Quoi qu’il en soit, il s’agit du restaurant de la semaine.

Il me faut rendre à Georges, ce qui appartient à Georges. Il travaille les fermentations avec une rare maîtrise. Mais je m’emballe. Reprenons au départ.

Un parcours atypique

Il était une fois à Schaerbeek, commune bruxelloise foodie/bobo à moustache, un petit lieu et une minuscule cuisine, grande comme trois cabines téléphoniques. Dans cet étroit endroit, le jeune chef déploie des trésors de créativité. Mais un jour il décide d’élargir son espace de vie, quitte la ville et s’en va poser ses pénates à quelques encablures.

Un ancrage local et sincère

Le chef, joyeux trentenaire, est arrivé à Rosière, au sein d’une ferme à tout faire, pour y puiser de nouvelles racines élémentaires. Il conjugue sa culture familiale à un amour non feint des produits locaux. La cohérence de chaque plat et l’équilibre du menu sont indéniables.

Une cuisine originale et engagée

Pour une rare fois, à ce niveau de restauration, j’ai mangé « original ». À l’exception de l’entrée, un peu convenue — mais BW oblige, il faut présenter des choses faciles à comprendre pour se mettre en joie au début du repas. Et, quand, comme lors de mon passage, il propose du porc ibérique, c’est presque à son corps défendant.

Il s’excuse et explique sa politique d’achats de marchandises. Elle est des plus cohérentes. Il n’arbore pas le produit local et le circuit court comme une bannière de mode. Avec lui, il n’y a pas de faux-semblants : il est convaincu, il connaît les producteurs et travaille en collaboration avec une poignée de chefs de sa trempe. Ils achètent en commun, pour maximaliser l’usage des produits et même des animaux. Ainsi, le bœuf se répartit allègrement sans aucune perte. De l’approvisionnement bien pensé, géré intelligemment. Il sait que l’union fait la force.

Un moment de grâce culinaire

Comme chacun d’entre nous le sait, ce sont les produits qui font la qualité des recettes, pas juste trois épices et deux accessoires à la mode. Un chef talentueux sans produits qualitatifs ne présentera jamais que de la cuisine banale. J’ai adoré mon moment chez lui. Foncez !

Informations pratiques

Adresse : Chemin des Deux Fermes 5, 1331 Rixensart
Téléphone : 0456 01 18 42
Site web : maloma.restaurant