Andy Debrouwer: un Peï comme un building

Le week-end du 25-26 septembre n’a pas souri aux cyclistes belges engagés dans le Championnat du Monde, malgré la distribution de 40.000 drapeaux flamingants et le comportement abject de crétins «supporters » de personne sur le bord du parcours. Ce sont des choses qui malheureusement arrivent…

Des belges au top de la gastronomie européenne.

Mais ce même week-end, sans faire de bruit, est à marquer d’une pierre blanche dans les annales de la gastronomie nationale. C’est un peu passé sous silence, et c’est bien bête, mais trois belges se sont illustrés, et de belle manière, dans différentes compétitions liées à la gastronomie:

• Curtis Mulpas va chercher une médaille d’argent aux Euro Skills en cuisine.
• Le namurois Kenzo Li remporte la médaille d’argent aussi, mais au Championnat du Monde du Jeune Chef Rôtisseur, excusez du peu!
• Et pour terminer cet inventaire argenté, c’est Andy Debrouwer de Halle, qui décroche une superbe médaille d’argent au championnat d’Europe des Maîtres d’hôtel à Lyon.

Andy Debrouwer : la noblesse du métier de Maître d’Hôtel.

C’est sur ce dernier que je vais m’attarder un peu, d’une part parce que je le connais bien, d’autre part parce que c’est un métier que nous voyons tous lorsque nous nous rendons au restaurant, mais que nous ne voyons plus dans la plupart des cas. Soit parce qu’il est mal pratiqué, soit parce qu’il est invisibilisé. Cela n’a rien de nouveau mais c’est bien triste. Parce que le Maître d’Hôtel est un personnage aussi important que le Chef des Cuisines dans un restaurant.

Essayez de bien manger lorsque vous êtes mal accueilli, vous m’en direz les nouvelles. Un restaurant c’est une ambiance avant tout, et en ces temps d’incertitudes, c’est un des axes majeurs qui font que l’on retournera ou pas dans un restaurant. En termes économiques, c’est quand on retourne encore et encore dans le même restaurant que l’on devient un client qui rapporte. Les gens qui se targuent d’avoir « fait » tel ou tel restaurant ne les connaissent pas avant de s’y être attablé plusieurs fois, et bien souvent ils s’amusent à zapper de l’un a l’autre comme lorsqu’ils s’assoient devant leur télévision. Comment développer une relation de confiance avec un client ou un Maître d’Hôtel quand on est de passage ? On se fait un avis que l’on poste sur des réseaux sociaux parce que l’on est investi d’une mission, mais on ne connaît pas encore le restaurant.

Travailler en salle, c’est bien plus que porter des assiettes.

Le Maître d’Hôtel connaît ses clients, j’en ai même connu qui consignaient les habitudes des clients les plus habitués dans un petit carnet afin de pouvoir les gâter, même s’il advenait qu’il ne puisse assumer son poste.

Travailler en salle c’est bien plus que porter des assiettes, c’est être acteur et technicien à la fois. Acteur, parce que le client vient au restaurant comme au spectacle, il veut rire, sourire, être pris en main et se sentir comme chez lui avec un truc en plus. Technicien, parce que la culture du maître d’hôtel lui sert à répondre a tout ou presque, mais aussi à poser des actes particuliers. Détrompez-vous quand vous pensez que le temps du travail en salle est révolu. La fermeture longue des restaurants a donné des idées à pas mal de patrons, si vous ajoutez la fuite massive du personnel malheureux dans ses fonctions, vous obtenez l’équation qui justifie le retour de certaines pratiques de service. Parce que nous aimons tous assister à une découpe ou même bêtement au flambage d’une crèpe ou d’un Irish Coffee…

Le programme du Championnat d’Europe

Andy a gagné le titre de Meilleur Maître d’Hôtel de Belgique en 2019 et s’est inscrit pour l’Europe qui, pour les raisons que l’on connaît n’a pu avoir lieu que cette année.

Il y avait trois épreuves. Une autour du café en cocktail bon pour la santé, une seconde autour d’une préparation en salle de filet d’Omble Chevalier, choucroute et cire d’abeilles chaude. La troisième est dernière épreuve consistait en la sélection et au service d’un vin en accord avec le plat. Un truc chronométré bien entendu, en public pour ajouter un peu de fun…

Les Eleveurs, l’établissement de Andy Debrouwer

L’homme est la cinquième génération à la tête des Éleveurs, une belle table de la banlieue bruxelloise. Il aurait pu laisser les choses aller leur chemin et se casser la gueule dans les toiles d’araignée du passé. Il a choisi une tout autre voie, remodelant le restaurant sans jamais le dénaturer. On va chez lui pour lui, pour l’esprit qu’il insuffle, pour l’énergie qu’il porte, pour les vins qu’il propose. On va au restaurant chez lui, pour un moment hors du temps, pour un instant qui fait du bien.

Les Eleveurs Suikerkaai 1/A, 1500 Halle Tél : 02 361 13 40

https://www.les-eleveurs.be/fr/