Pastis, Absinthe et puis tout ça

La Wallonie est une terre d’épicuriens, tout le monde le sait s’il passe plus de deux jours chez nous. Nous sommes un peu comme les gaulois du village d’Astérix. Nous pouvons être grognons, râleurs, grévistes, pénibles dans nos contradictions, mais nous nous retrouvons toujours pour faire la fête ensemble. Sans forcément attacher un barde dans les arbres pour autant, je tiens à les rassurer. Nous aimons manger, rire, guindailler, nous trouver autour d’une table, sur une terrasse, toutes les occasions sont bonnes.

Si vous n’êtes pas d’ici et que vous tombez sur cet article, ne croyez pas pour autant la propagande désastreuse déversée sur notre région depuis trop longtemps par les uns, les autres et nous-mêmes. Nous travaillons, nous créons, nous inventons autant que les autres peuples européens. Bref, nous ne faisons pas que boire, manger et un tas de trucs rigolos qui suivent en général. Mais quand nous mangeons, nous préférons le faire bien. Il en va de même pour les boissons. Notre modèle en matière de vins et même d’alcools est plutôt français en général, à quelques nuances près.

Les Belges et le Pastis

C’est comme cela que nous sommes d’importants consommateurs de pastis. Le royaume avale, annuellement, plus ou moins 800.000 litres de cette boisson que l’on associe souvent au Sud de la France, à la pétanque et aux calanques.

Mais qu’est-ce que le pastis et d’où est-il originaire ?

Le pastis est une création assez récente, née à la suite de l’interdiction de l’absinthe au début du vingtième siècle. Paul Ricard, à l’aube des années trente, va développer une boisson anisée à 45%vol qu’il appellera «Pastis» et puis «Le Véritable Pastis de Marseille». L’homme inventera aussi le marketing, le matériel de table (de la fameuse carafe à eau au bob en passant par les parasols publicitaires…) et un tas de choses plus étonnantes les unes que les autres. Le mot pastis vient du patois provençal et signifie « trouble, mélange ». A l’origine le produit est construit autour de l’anis et d’herbes locales ; avec le temps d’autres recettes apparaîtront, contenant souvent de l’huile de badiane. Ce qui est assez croquignolet, vu que cette huile est produite presqu’uniquement en Chine. Pas vraiment dans le Sud de la France donc, mais ce n’est qu’un détail au passage.

L’absinthe: une histoire longue et mystérieuse.

D’un point de vue historique, l’absinthe est nettement plus complexe que le Pastis.

Les premières traces d’absinthe en tant que boisson remonteraient à l’antiquité. Déjà en Egypte des Pharaons, on trouve des témoignages évoquant des macérations dans du vin. Depuis, régulièrement elle réapparait, d’Hippocrate à Hildegarde Von Bingen, elle est citée pour différents usages médicinaux. Elle est pourtant toujours nimbée d’une aura mystérieuse oblitérée par la légende toxique récente. Cette absinthe qui aurait rendu fou VanGogh et un tas d’autres gens, qui fut interdite en 1910 en Suisse et en 15 en France parce qu’elle provoquait un alcoolisme massif est en fait la victime d’un mensonge d’état.

Petit retour aux origines modernes de la Fée verte.

La version que nous connaissons aurait été créée par des femmes du Val de Travers, dans le Canton de Neûchatel. Ces connaisseuses de l’usage des plantes et des simples que l’on pourrait presque prendre pour des sorcières… Leurs décoctions avaient pour vocation d’être des digestifs puissants. En 1797 un certain Major Dubied achète une recette auprès de la Mère Henriod et ouvre avec son beau-fils, Henri-Louis Pernod, une distillerie en Suisse. Quelques années plus tard, le gendre claque la porte et franchit la frontière pour s’installer à Pontarlier. C’est là que naitra la maison Pernod Fils. La petite histoire chuchote que c’est surtout pour des raisons fiscales que la frontière fut franchie, mais ce n’est qu’un bruit…

A partir de là, la production va augmenter régulièrement pour atteindre le chiffre astronomique de 35.000.000 de litres vers 1910. Bien entendu, pas uniquement chez Pernod. Au tournant du XXème siècle l’Absinthe est L’apéritif le plus consommé en France et en Suisse. Au grand dam des viticulteurs. Il faut dire qu’ils ne sont pas gâtés par la nature. Suite à l’exposition universelle de Paris en 1855, le phylloxera appelé aussi le pou térébrant de la vigne, va ravager le vignoble français, prenant des proportions terribles quelques années plus tard. Ajoutons à cela le désastre de Sedan en 1870, puis l’arrivée du mildiou et de l’oïdium vers 1880 qui ravageront allègrement les vignobles résiduels. En résumé, ce n’est pas la joie. En 1910, un verre d’absinthe se vend moins cher qu’un verre de vin…

L’absinthe, victime du lobbying des viticulteurs.

A l’époque, la viticulture représente un formidable poids économique et politique en France. Un fantastique travail de sape et lobbying va commencer. Petit à petit des rumeurs seront construites, des cautions scientifiques vont inventer des maladies, la principale restera connue sous le nom d’Absinthisme. Les ligues antialcooliques vont se mobiliser, largement soutenues pour les pouvoirs publics, et manifester tant est plus contre cette boisson diabolique. Les journaux, l’église catholique, les syndicats, tout le monde se regroupe pour abattre le produit. Les autorités vont légiférer et interdire la production comme la consommation de cette boisson. Accusant, entre autres, la thuyone d’être un facteur favorisant les convulsions, mais aucune corrélation n’a encore été établie aujourd’hui. Il faudra presque un siècle pour réhabiliter la Fée verte et tenter de rétablir la vérité. Tout, ou presque est faux dans les raisons de l’interdiction. Le seul problème réel à l’époque se situe dans l’utilisation d’alcools de qualité médiocre, frelaté parfois, afin de produire à moindre coût. Pour les plus catastrophique d’entre les mauvaises, il est courant d’utiliser du sulfate de zinc pour donner cette teinte verdâtre typique.

Depuis 2005 en Suisse et 2011 en France ainsi que dans toute l’Europe, la production d’absinthe est à nouveau autorisée.

Ce qui différencie essentiellement l’absinthe du pastis, en dehors du degré moyen d’alcool, se situe dans le fait que l’absinthe est distillée alors que le pastis est une macération.

Comment consommer l’absinthe ?

L’iconographie romantique du début du vingtième siècle a nourri bon nombre de clichés plus ou moins exacts, à propos de la manière de déguster:

• La fameuse cuillère à absinthe, sur laquelle on pose un sucre que l’on fait fondre goutte à goutte est une frivolité destinée à attirer les femmes parce qu’a l’époque la liqueur est très amère. Aujourd’hui on peut franchement s’en passer, ce sucre n’a aucune raison d’être.
• Il en va de même du flambage du sucre, c’est vraiment n’importe quoi. Une « tradition » inventée à Prague dans les années nonante, mais qui n’apporte rien d’autre que du sucre brulé dans la préparation.
• Les fontaines qui délivrent l’eau goutte à goutte font partie du même tableau. Certes, c’est joli, mais cela ne sert qu’a prendre le temps d’attendre.
• La température de l’eau est importante. Comme expliqué avec tant de truculence dans « La Soupe aux Choux », l’eau ne doit pas être trop froide, pour ne pas « couper » les boyaux, ni trop chaude pour ne pas dénaturer le produit. Évitez les glaçons dans l’absinthe, si vous aimez l’eau très fraîche, mettez les glaçons dans la carafe.
• Dernière recommandation, et non des moindres, allez-y doucement avec l’absinthe. Certaines tournent aux alentours de 70°, c’est rude au début, surtout si vous ne voulez pas la diluer trop. Et puis, si vous dégustez, évitez de conduire ensuite, parce que même une seule dose vous place hors la loi…