Mons et ses saveurs : 4 spécialités à ne pas manquer

Mons et merveilles savoureuses

Mons, son beffroi, Sainte Waudru, son Car d’Or, son centre bien joli, son Doudou et ses spécialités gastronomiques qu’il serait bien bête de passer sous silence. Parce qu’il y en a des spécialités locales. Toute empreinte de patois, de travail, d’économie aussi comme bien souvent les recettes populaires. Manger montois, c’est aussi s’ouvrir à des saveurs venues du plus profond de la terre, du temps où les ouvriers allaient au fond arracher l’ouille aux entrailles du monde. Mais manger local, c’est sortir de la ville et s’imprégner du Borinage sans qui Mons ne serait qu’une ville comme les autres…

La hâte levée

Pour faire simple, il s’agit d’une conserve de viande. Du même genre qu’une pancetta, mais cuite. Chez nous, la météo ne permet pas encore de sécher de la viande sans risquer de la voir pourrir.

Ingrédients

1,5 kg pièce de lard de poitrine de porc bien nettoyée, sans cartilages ni petits os

4 à 8 éclats d’ail

1 grosse pincée de thym émietté

1 branche de thym

1 feuille de laurier

10 à 16 clous de girofle

sel-poivre

Ficelle de boucherie

Procédé

Placer la viande bien à plat, saler, poivrer, piquer dans l’épaisseur 3 éclats d’ail coupés chacun en 2 dans le sens de la longueur, saupoudrer de thym, ajouter la feuille de laurier.

Rouler la viande sur elle-même, bien serrer, maintenir le rouleau obtenu à l’aide de ficelle à brider (chaque fil sera placé à environ 4 cm de distance).

Piquer les restes d’aulx et les clous de girofle.

Placer la hâte levée dans un plat à gratin (attention ne pas ajouter de la matière grasse) .

Saler et poivrer généreusement, ajouter la branche de thym par-dessus.

Cuire au four à 180 °C pendant environ 1h15.

Après complet refroidissement, récupérer le saindoux ainsi élaboré, qui entoure la viande, pour tartiner votre pain. Il y a peut-être meilleur, mais ce n’est pas vraiment avéré.

Remarque : la hâte levée se consomme aussi bien chaude, en grosses tranches que froides avec de la moutarde sur un morceau de pain. Voir, en cas de régime, avec quelques feuilles de salade pour faire bonne mesure. Mais pas trop, afin de ne pas dénaturer le plat.

Une des meilleures se prépare à :

La Boucherie du Monument

Rue de Frameries 40

7040 Quévy (Le Petit)

Téléphone : 065/56 85 56

Le pagnon borain

La tarte au sucre revisitée encore et toujours, ses limites étant l’imaginaire wallon. Le pagnon a un bon gout de maison de Nénenne, de bruit des corons, d’enfants qui courent, se salissent en jouant dans la rue et reviennent tout ébouriffés se poser le temps d’un goûter. Le Pagnon c’est le Borinage, à la fois rugueux et fort comme du café, tendre et rond comme le beurre chaud et la cassonade. On chuchote qu’il y aurait une volonté de création d’appellation autour de cette pâtisserie populaire. Mais c’est un bruit, surtout qu’il y a autant de recettes que de producteurs ou presque en résumé, ce n’est pas gagné l’air de rien…

Ingrédients

• 150 g de farine
• 50 g de beurre
• 15 g de levure du boulanger à diluer avec du lait
• 1 œuf entier
• 1 cuillère à café de sucre fin
• une petite pincée de sel
• cassonade (blonde)
• café noir

Préparation

Faites une fontaine dans la farine et versez-y dans l’ordre l’œuf, le beurre fondu, la levure du boulanger, le sel et enfin le sucre.

Mélangez à la fourchette, puis à la main. Laissez monter la pâte deux heures sous un essuie, dans un lieu épargné par les courants d’air ; ni trop chaud ni trop froid.

Façonnez une boule et étalez-la sur une platine beurrée.

Recouvrez d’un linge et laissez monter à nouveau.

Enfoncez vos doigts afin de faire des trous dans la pâte et versez-y la cassonade et quelques gouttes de café noir.

Saupoudrez l’ensemble de cassonade, puis enfournez dans un four bien chaud (200/220°) durant 15 à 20 minutes.

Pour voir si c’est parfaitement cuit, piquer une aiguille dans le pagnon. Si la pâte colle, c’est que ce n’est pas encore bon.

Ça se mange chaud, tiède et froid, mais toujours accompagné d’une bonne jatte de café noir. Pas la peine de rajouter du sucre, il y en a assez comme ça.

Préparation : +/- 15 minutes

Repos de la pâte : 2 heures

Cuisson : 15-20 minutes

Boulangerie Godefroid à Frameries

Lapin à prônes

Le lapin fait partie intégrante de la cuisine traditionnelle de nos régions. Ce brave animal vivait dans des clapiers, mangeait les épluchures régulièrement et lorsqu’il était assez gras, finissait dans nos assiettes. Depuis Bambi, et surtout Pan-Pan, on mange moins de lapin par chez nous alors qu’à tout point de vue, c’est une chair pleine de choses positives pour l’organisme et l’environnement.

Ingrédients pour 4 couverts

Un lapin découpé en gros tronçons

Marinade : vinaigre de vin, 1 bon verre

2 grosses carottes en rondelles

2 oignons émincés

Bouquet garni

Poivre en grains

Bière blonde : 75CL

Cuisson :

250 gr de beurre

2 tranches épaisses de lard frais

500 gr de pruneaux :

Thé noir nature

farine – sel – poivre

Procédé

La veille :

Découper le lapin en morceaux, ranger les morceaux dans un saladier verser la marinade, conserver dans un endroit frais.

Le jour même :

Égoutter les morceaux de lapin, les éponger soigneusement, les fariner. Découper les tranches de lard en petits morceaux, les rissoler doucement dans leur propre graisse. S’il venait d’en manquer, complétez avec la moitié du beurre.

Disposer le lapin au-dessus des lardons, assaisonner au fur et à mesure, ajouter la marinade.

Vous pouvez utiliser la marmite à pression pour cette opération, c’est plus rapide, cela ne prendra que 10 minutes.

Dans une autre casserole, fondre la moitié du beurre restant, transvaser les morceaux de lapin et le jus de cuisson filtré.

Ajouter les pruneaux préalablement trempés et gonflés dans du thé fort, on peut ajouter un peu d’alcool pour aromatiser un peu le cas échéant.

Corriger l’assaisonnement. Achever la cuisson.

Retirer les morceaux, les garder au chaud.

Réduire la sauce de cuisson, l’épaissir, soit à l’aide d’un beurre manié ou d’un peu de fécule délayée dans un peu de bière.

Présenter dans un plat creux – y ranger les morceaux de lapin et les pruneaux – napper de sauce – le reste de la sauce sera servi en saucière. Accompagné de pommes de terre cuites à l’eau, saupoudrées de persil haché à la minute. On peut aussi y ajouter un peu de beurre s’il en reste.

Chez Origine by Céline

Rue de la Coupe 25, 7000 Mons

Téléphone : 065 59 57 62

www.originesbyceline.be

Côte de Porc al berdouille

Dans les petites fermes, comme dans certaines familles, on trouvait souvent un cochon. Chez mes aïeux, ils se nommaient souvent Adolf. Allez savoir pourquoi … Ces cochons faisaient office de sac orange. Ils évacuaient les déchets alimentaires toute l’année sans trop chipoter et servaient à nourrir la famille une bonne partie de l’année en contrepartie. De l’économie circulaire en quelque sorte.

La recette et la légende seraient nées dans les années soixante. Un échevin : Edmond Bovyn, reçu comme plat du jour, dans un restaurant du centre-ville, une côte de porc accompagnée de purée de pommes de terre nappée de crème à la sauce piccalilli mélangée au jus de cuisson.

« Qu’est-ce que tu m’as fait là ? Cé ne fo que del berdouille ! » aurait éructé l’homme en voyant ce magma brunâtre bien meilleur en bouche qu’à l’œil. C’est ainsi que serait née la fameuse côte de porc locale. Comme on dit dans le Borinage : « Si no E vero, E bello »

Ingrédients

• 4 côtes de porc
• 30 g de beurre
• 5 cl de vin blanc sec
• 5 cl de vinaigre d’alcool
• 4 g d’échalotes hachées
• 20 cl de crème fraîche
• 2 c. à soupe de moutarde
• 40 g d’oignons au vinaigre
• 40 g de cornichons au vinaigre
• 2 c. à café d’estragon haché
• 2 c. à café de cerfeuil haché

Préparation

Cuire les côtes de porc au beurre dans une poêle, les assaisonner légèrement de sel et de poivre.

Les retirer de la poêle, dégraisser en conservant le jus de cuisson.

Déglacer vin blanc et vinaigre ; ajouter les échalotes hachées. Réduire de moitié.

Incorporer la crème fraîche et réduire de moitié.

Ajouter la moutarde, les cornichons, les oignons et frémir sans bouillir quelques instants en mélangeant régulièrement pour bien décoller les sucs de cuisson.

Terminer en ajoutant cerfeuil et estragon à la dernière seconde ou presque.

Rectifier l’assaisonnement si nécessaire, terminer les côtes dans la sauce.

Accompagner d’une bonne purée au beurre salé.

Une des meilleures Chez Henry. Rue d’Havré 41, 7000 Mons

Téléphone : 065 35 23 06