Le Jambon d’Ardenne IGP : Une tradition culinaire de 50 ans

Une certification qui garantit qualité et tradition

Pourvu qu’il ne nous fasse pas sa crise de la cinquantaine. Plus sérieusement, ne craignez rien, celui que vous mangez n’a pas cet âge. En fait, l’aventure de la certification a débuté il y a un demi-siècle.

Importance des appellations et de la certification

A quoi sert une certification ? On entend souvent des producteurs râler à propos des appellations, disant qu’il faut briser les carcans, sortir de la pesanteur des règlements et j’en passe et des meilleures. Certes, ce n’est pas faux. Parfois le cadre date et n’est plus ou mal adapté aux réalités économiques de la production. Oui, mais non. Une appellation est aussi une protection pour les consommateurs. A l’heure où chacun d’entre nous se pose, à juste titre, des questions à propos de ce que nous ingérons, comme est-ce produit, par qui, où ; il est plus que jamais nécessaire d’imposer un cadre précis aux produits. Une appellation, pour faire simple, c’est un cahier de charges. Les dites charges étant déterminées en concertation entre les producteurs, les metteurs en marché le cas échéant, et les autorités en charge de cette production. Pour nous, consommateurs, c’est assez simple : on cherche le label, avec la petite étoile européenne sur le produit. Il peut s’agir d’une IGP ou d’une AOP, et si nous nous donnons la peine de fouiller un peu, nous trouverons les caractéristiques précisées dans le cadre de la dite appellation. C’est au niveau du vin que c’est le plus frappant et le plus simple à comprendre. D’ailleurs à partir du millésime 2023, un QR code sera obligatoire sur toutes les étiquettes des bouteilles de vin en Europe. Si vous le flashez, vous trouverez la liste des intrants présent dans votre boisson favorite. En ce compris les allergisants ainsi que les valeurs nutritives.

Les spécificités du Jambon d’Ardenne IGP

En revenant à notre jambon, il est évident que cette petite merveille existe depuis bien plus que 50 ans. D’ailleurs, on fête, pour être précis, le début de la reconnaissance du pays avant celle de l’Europe, et pas vraiment l’anniversaire du jambon. D’ailleurs à ce propos, pourquoi les charcuteries ardennaises sont-elles fumées et pas séchées ? Simple : question de climat. Il fait trop humide chez nous pour se lancer de manière industrielle dans le séchage. Alors on fume. Après avoir salé. Depuis la nuit des temps.

La garantie de l’IGP pour le Jambon d’Ardenne

Le Jambon d’Ardenne IGP est une salaison traditionnelle du terroir wallon exclusivement produite par des producteurs situés en Ardenne Belge (province du Luxembourg et parties des provinces de Liège et Namur). Mais pour être reconnu Jambon d’Ardenne IGP, il ne suffit pas d’être produit dans la zone « Ardenne ». Il faut également être produit par un producteur certifié et respecter le cahier des charges de l’IGP. Cela signifie que l’ensemble du processus de fabrication doit être exclusivement réalisé dans la zone « Ardenne ». La matière première (cuisse de porc) ne doit cependant pas obligatoirement venir de la zone d’appellation Jambon d’Ardenne. L’arrêté royal de 1974 fixait les conditions que devait réunir ce produit pour être fabriqué, offert en vente ou vendu sous cette appellation. C’est seulement en 1996, qu’il obtint la reconnaissance européenne d’Indication Géographique Protégée. L’IGP se veut donc garante d’un savoir-faire local bien ancré dans la tradition et la gastronomie régionale.

L’évolution et les étapes de fabrication du Jambon d’Ardenne IGP

Cet anniversaire est aussi l’occasion de transformer doucement le cahier de charge pour mieux coller à l’évolution de la production.

Fabrication du Jambon d’Ardenne IGP

Le Jambon d’Ardenne IGP se décline sous 3 formes : le jambon (désossé ou non), le cœur et la noix.

Étapes de fabrication

• Salage : Il s’effectue par frottage au sel sec, qui peut être suivi d’un salage par saumurage au sel sec par enfouissement. Le temps de salage varie suivant la masse des produits à saler.
• Maturation à froid : A pour but de compléter les phénomènes osmotiques initiés par le salage (répartition homogène du sel dans le produit) et d’initier les phénomènes de lipolyse et protéolyse au sein du jambon afin de développer son goût. Le temps de maturation à froid varie suivant la masse du produit.
• Fumage : Anciennement réalisé dans de grandes cheminées, de nos jours optionnel et s’effectue dans des armoires à fumer appelées « fumoirs ». Le fumage est à froid pour ne pas « cuire » le produit et permettre la dessiccation ultérieure durant le processus de fabrication. Le temps de fumage varie selon le degré de fumage souhaité.
• Séchage : Permet la dessiccation des jambons par processus naturel.
• Affinage : Le Jambon d’Ardenne IGP a besoin de repos pour se révéler pleinement. Le processus complet de fabrication du Jambon d’Ardenne est d’au moins 4 semaines pour la noix, 12 semaines pour le cœur et 33 semaines pour le jambon à l’os. Patience requise. Ces durées permettent aux arômes du Jambon d’Ardenne IGP de s’exprimer pleinement.

Voilà, vous êtes maintenant des experts en Jambon de chez nous, regardez bien lorsque vous achèterez, le petit macaron est sur la paquet ou, s’il s’agit d’un entier, c’est un médaillon attaché à la patte en général. Tant que vous y êtes achetez du vrai, et pas une pâte copie. Plus d’infos : www.agrilabel.be.