La cuisine et son évolution : et si nos assiettes reflétaient simplement le monde ?

Et si la cuisine reflétait juste l’évolution du monde ?

De Tasty Crousty aux nouvelles habitudes alimentaires

Vous avez peut-être vu passer il y a quelques jours, sur les réseaux sociaux, une vidéo qui montrait un aéropage de chroniqueurs, d’influenceuses/ceurs gastronomiques et de grands chefs français qui se moquaient lors d’une dégustation du nouveau phénomène qui affole les ados et la TikToksphère : Tasty Crousty.

Si vous ne savez pas encore de quoi il s’agit, c’est que vous n’avez pas d’ado dans vos relations directes ou que vous habitez, heureux veinards, au fond de la forêt profonde et que votre connexion internet est trop lente pour pratiquer le « Brain Rot » à longueur de journée.

Sinon vous savez que c’est une chaîne qui vend un produit unique à base de poulet frit, de riz blanc et de différentes sauces sucrées. Si vous avez plus de seize ans, vous n’avez probablement pas encore goûté.

J’ai tenté, et, honnêtement, ce n’est pas mauvais. De là à dire que c’est bon, il y a un pas que je ne franchirai pas mais, car il y a un mais…

Mais cet aéropage dont je vous entretenais il y a quelques lignes se trompait. Il est idiot de se gausser des modes que les jeunes embrassent à tour de selfies. Toutes les générations font la même chose, le monde change et il y a toujours une difficulté pour les aînés à s’adapter.

Surtout parce que le rythme des changements s’accélère brutalement ces derniers temps.

Depuis le confinement, les tendances alimentaires partent dans tous les sens

En fait, en matière de nourriture, depuis le confinement les choses partent un peu dans tous les sens, et bien malin ceux qui y comprennent quelque chose.

Personne n’a vu venir le dernier phénomène, même les prospectivistes les plus pointus n’ont pas flairé la chose.

« On » en était toujours à croire à un futur « healthy » à base de Matcha et de boissons sans alcool pour sportifs de l’extrême friands d’étaler leurs performances sur Strava et voilà que du poulet à la provenance indéterminée et à la sauce sucrée pas vraiment top pour la santé vient casser le jeu.

Certes, le riz blanc nature rappelle vaguement le Poké Bowl, mais cela se limite à cela.

Poké Bowl, sushis, burgers : chaque génération a ses codes

Le Poké Bowl, c’était un gimmick de la GenAlpha. On n’évoque même plus la GenZ lorsque l’on pense aux mouvements alimentaires récents.

Elle est restée clouée aux sushis de qualité médiocre qui font encore florès chez les cyclistes Uber Eats, sans oublier les burgers qui arrivent plus ou moins tièdes.

Le street food évolue à la vitesse du fameux cheval au galop de la baie du Mont-Saint-Michel, c’est indéniable.

Les modes durent tout au plus deux ans et on passe à autre chose. Ce qui se passe en ce moment est totalement fou.

Et la gastronomie dans tout cela ?

Et la gastronomie là-dedans ? Elle s’adapte comme elle peut, quand elle en est capable.

Au même titre que la société, elle se dualise clairement.

D’une part le haut, très haut de gamme, globalisé de New York à Dubaï, destiné à une clientèle rare mais qui dispose de moyens quasi illimités.

D’autre part une restauration qui utilise encore quelques codes liés à l’image de la gastronomie mais qui tente de coller aux nouvelles générations en leur offrant des versions un rien plus élaborées de cette nourriture nomade qu’ils aiment tant.

Entre les extrêmes, les résistants du terroir

Entre les deux subsistent des îlots de résistance, comme les grumeaux d’une pâte à crêpe à l’ancienne, avant les farines gavées de gluten synthétiques.

C’est là que l’on va trouver des passionnés qui œuvrent pour un nombre restreint de clients, des tables d’hôtes ou assimilées, des cuisiniers qui vont privilégier le local, le produit de saison.

En Wallonie, par exemple, le réseau des Tables de Terroir en est la parfaite illustration : des passionnés qui avancent dans leurs coins, privilégiant les circuits courts et les produits ultra-locaux.

Ils s’adressent le plus souvent à une clientèle allant de la GenZ aux Boomers ; c’est-à-dire à des gens qui ont les moyens, l’envie et une connaissance suffisante des produits et de la cuisine pour se déplacer et renouer avec leurs racines.

Le fameux terroir.

Un mot qui ne se traduit dans aucune langue parce qu’il ne signifie rien au juste. Nous avons toutes et tous une définition particulière de ce que c’est sans qu’elle ne soit jamais définitive.

Deux siècles de bouleversements dans nos assiettes

Pour en revenir à la cuisine, les cinquante dernières années ont connu plus d’évolutions que les siècles précédents.

Eux-mêmes bien secoués depuis la moitié du XVIII^e siècle.

C’est à cette époque que va naître le restaurant tel que nous l’imaginons. La Révolution française va précipiter les choses.

Certains noms des métiers de la restauration actuels viennent en droite ligne de cette époque : Maître d’Hôtel, Sommelier par exemple.

Antonin Carême, première star de la cuisine

La cuisine moderne verra ses bases posées par Antonin Carême.

Au service de Talleyrand, il sera le premier cuisinier « star » de l’histoire de l’humanité, mais surtout, il propagera l’idée d’une certaine supériorité de la cuisine française à travers le monde.

Sacré tour de passe-passe, dès lors que même les cuisines régionales sont influencées de toutes parts et sont toujours le réceptacle d’influences venant du monde entier.

Dès que vous mettrez un peu de poivre sur un morceau de viande, vous faites acte de mondialisation l’air de rien et sans vous en rendre compte.

Escoffier et la naissance de la cuisine de palace

Après Carême, durant la révolution industrielle, Escoffier deviendra à son tour une star internationale.

Ce Français connaîtra son heure de gloire à Londres, d’où il impactera durablement la gastronomie en développant une cuisine « bling-bling » destinée aux peoples de l’époque et seulement possible à mettre en œuvre à l’aide d’une armada de travailleurs dans les cuisines.

On peut parler de cuisine de palace, avant tout.

Quand la mondialisation entre dans les cuisines

Les colonisations depuis le XVI^e jusqu’au XIX^e siècle vont ramener des influences de partout dans nos assiettes.

De la pomme de terre à la fraise en passant par moult épices et le maïs, rien que l’Amérique du Sud a changé notre façon de manger.

Si on ajoute à cela l’Asie, le Moyen-Orient, l’Afrique, le monde entier est dans nos assiettes.

Les années septante et la Nouvelle Cuisine

Dans les années septante, les grands chefs français, pour la plupart formés par la plus grande cuisinière de l’histoire de la gastronomie, Eugénie Brasier, première personne à avoir été auréolée de deux fois trois étoiles au Michelin dans les années trente, ont inventé la « nouvelle cuisine ».

Quand on demandait à cette époque à Paul Bocuse quelles quantités de beurre et de crème il comptait par personne dans son restaurant, cela tournait aux environs de 200 grammes de beurre et un demi-litre de crème.

Il était nécessaire d’alléger un peu les choses…

De la cuisine moléculaire à Top Chef

Après eux, le mouvement s’est accéléré.

On a connu l’épisode de la cuisine moléculaire, cette époque où la forme est devenue plus importante que le fond.

Top Chef et les autres émissions de télé-réalité culinaires n’ont rien arrangé, loin s’en faut.

Au point de donner des complexes à un tas de gens qui font « simplement » à manger chez eux.

Si ça ne fume pas avec des petites fleurs, ce n’est pas digne de la table.

Heureusement le ridicule ne tue pas, et le mouvement se calme.

Le retour du bon sens dans les cuisines

La nouvelle génération de cuisiniers semble en avoir terminé avec la cuisine en morse qui fait des points et des traits sur les assiettes.

On dirait que le bon sens revient dans les cuisines.

Nous vivons en ce moment, un peu, encore une fois, à l’image de la société occidentale dans son ensemble, un changement majeur de génération.

Les Boomers sortent doucement du tableau. Ils laissent des traces culinaires, un savoir-faire et un faire savoir dont les suivants ne veulent pas forcément.

On vit un épisode franchement disruptif. Avec ce que cela comporte de tâtonnements, d’erreurs et de fulgurances.

Le street food d’aujourd’hui sera peut-être la gastronomie de demain

Ces nouveaux chefs adopteront le street food actuel, comme leurs pairs ont adopté le burger pour en faire quelque chose de digne des plus belles tables.

En fait, la cuisine actuelle n’évolue pas plus ni moins que celle d’avant.

La cuisine a toujours évolué au rythme de la planète.

Suivez ce que mangent vos ados, même si ça vous fait un peu peur, et vous verrez où va le monde.