Guide de survie gourmande pour les accords mets et vins : conseils pratiques de l’apéritif au dessert

Voici que se profilent à l’horizon les quelques journées les plus pénibles de l’année lorsqu’il s’agit d’accords boissons et mets.

Les périls sont nombreux, ils vont des accords sucrés salés aux problèmes d’accumulation en passant  par les croyances toutes plus ou moins fausses à propos de ce qui se fait ou non.

En quelques lignes, vous trouverez pour suivre un petit guide de survie. Vous en ferez ce que vous en voudrez, l’important étant in fine que vous soyez heureux. Tout le reste…

A comme apéritif

De grâce, même si vous adorez ça, même si c’est à la mode, évitez les grandes quantités pétillantes et sucrées tels que Spritz, GinTo et autres cocktails en long drink.

Pourquoi ? tout simplement parce qu’il s’agit de volumes de liquides très importants et très frais qui ont tendance à remplir l’estomac, ce qui empêche de manger tranquillement.

Un apéritif doit ouvrir l’appétit et non pas remplir l’estomac. Idéalement, ce sera un vin blanc sec, un verre de champagne ou de crémant, etc.

Z comme zakouski

Le mot est désuet. Aujourd’hui on dit plutôt verrine ou mise en bouche mais qu’importe, ce qui compte c’est que c’est fait pour commencer le repas, pour mettre en appétit et non pas pour être un repas complet. Un ou deux sont largement suffisants théoriquement. Ces moments sont fait pour permettre à tout le monde d’arriver.

On gardera en tête la même chose que pour l’apéritif càd quelque chose de simple qui ne remplira pas l’estomac. En matière de cocktail, un dry martini, ça fait toujours James Bond et ça rend heureux. Et pour l’accompagner quoi de mieux qu’une tapenade d’olives au saumon fumé.

E comme entrée froide

Un plateau de fruits de mer. On garde les bulles de l’apéritif sauf s’il s’agit de prosecco. Ou alors un vin blanc sec. Privilégiez toujours des vins en provenance de la même région que les mets, en l’occurrence des vins de Loire ou du Pays-Basque.

Saumon fumé en tartare, en carpaccio ou en belle-vue. Un joli blanc vif, « minéral » tel que Riesling alsacien, un silvaner allemand ou luxembourgeois ou encore un beau blanc belge de la vallée de la Meuse.

Foie gras cru ou en terrine, on peut éviter le moelleux et se diriger vers un chardonnay bien structuré tel qu’on en fait dans le BW ou un côtes du Rhône blanc.

E comme entrée chaude

Gambas, langoustines et autres grosses crevettes poêlées ou crémées, on privilégie un vin blanc sec très parfumé du type furmint hongrois, roussanne rhodanienne ou encore grillio sicilien.

Avec un foie gras poêlé, osez le rouge léger genre St Nicolas de Bourgueil, bordeaux contemporain et grenache du nord de l’Espagne.

Œuf poché, œuf parfait, qu’il soit aux champignons des bois aux girolles ou autres, idéalement un verre de sherry. Et si vous n’aimez pas ça, un verre de blanc du Jura.

P comme plat

Entre la dinde, la pintade, le coucou de Malines ou encore des cailles farcies, on va aller sur du blanc structuré style Bourgogne blanc jusqu’à des rouges élégants type Bourgogne ou certains Rhône.

Avec des gibiers à plumes, optez plutôt pour des blancs puissants style côtes du Rhône du Nord, grand bourgogne blanc, grand Alsace un peu évolué voire même si votre cave est la caverne d’Ali Baba, grand champagne millésimé.

Avec des gibiers à poils, on partira traditionnellement sur du rouge puissant classique type St Julien, St Estèphe mais attention, le gibier goûte de moins en moins la bête et supporte très bien des rouges délicats comme des grands Bourgogne, des pinots noirs alsaciens, suisses et luxembourgeois.

Avec du saumon, turbot, bar de ligne, ou encore le traditionnel homard, on partira vers des blancs plutôt costauds (Rhône, Portugal alentejo) sauf si la garniture demande du vin rouge type saumon à la bordelaise.

F comme fromage

Je suis partisan d’éviter le plateau parce que ça complique énormément et inutilement les choses. Un bon fromage de saison c’est le bonheur à tous les coups.

Avec un fromage de chèvre, un blanc sec de Santorin, une retsina, un blanc de Loire, un blanc wallon, l’important étant qu’il soit sec et floral.

Avec une pâte dure, un fromage d’alpage, un rouge très puissant type amarone, type st Julien, rioja alavesa.

Croûte lavée : blanc puissant, bière brune/triple.

Bleu : porto, blanc moelleux voire si on ose certains vermouths rouges.

D comme dessert

Chocolat noir  et fruits rouges (même si c’est pas du tout de saison), on privilégiera du porto rubis ou lbv.

Dessert moka : porto tawny, maury, marsala.

Dessert glacé : là on peut attaquer à l’alcool à condition bien entendu de dormir sur place.

En conclusion, évitez de trop mélanger parce que trop de vins tue le vin. Il vaut mieux un repas accompagné par des bulles que de s’alourdir la tête à force de mélanges et puis n’oubliez pas de désigner votre BOB ou de dormir sur place.

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