Étapes de rêve en Bourgogne, entre vignes et gastronomie

Les vins de Bourgogne trainent une réputation injustifiée de vins de vieux, de vins lourds, de vins de chasseurs, les trois étant malheureusement cumulables aux grès des méconnaissances des uns et des autres.

Ces qualificatifs peu attrayants il faut bien le reconnaître, tiennent à une chose : la Bourgogne est multiple. Il n’y a pas une région, mais bien une myriade d’appellations. Pourtant, tant en rouge qu’en blanc, il n’y que deux cépages majeurs : le pinot noir et le chardonnay. La complexité vient du sol et, surtout, du savoir-faire des vignerons. C’est ce que l’on peut mieux qualifier de terroir.

Bourgogne et son Histoire

Oui, le terroir c’est, avant tout et quasi uniquement, l’humain. C’est lui qui décide de tout. Un philosophe de l’antiquité grecque a écrit que : « l’agriculture, c’est la répétition des cycles de la nature en les améliorant ». Rien n’a changé depuis, et surtout pas en matière de vin de Bourgogne. La notion de vin de vieux ne vient pas de l’antique, je vous rassure, mais simplement parce qu’il ne faut pas moins d’une vie pour commencer à connaître un peu la région, ses vins et ses acteurs. Et puis, malheureusement aujourd’hui, il faut en plus disposer d’un sacré bas de laine si l’on veut toucher aux flacons les plus prisés, parce que les vins de la côte d’Or sont devenus des produits de spéculation éhonté. Raison de plus pour découvrir encore et encore des pépites à des prix abordables.

Bonheur suprême, grâce ou à cause du prix des vins et des chercheurs comme vous et moi, il y a dans la région une multitude de restaurants et d’auberges où l’on mange remarquablement. Une pluie d’étoiles michelinesque distingue la zone depuis des décennies et ne semble pas prête de s’arrêter. Je vous rassure de suite, toutes les tables ne sont pas étoilées et pourtant on y mange la plupart du temps vraiment bien. On dirait que la Bourgogne échappe pour l’instant au désastre alimentaire a base de camion Pizza/pornfood qui envahit la France depuis une vingtaine d’années. Pour les amateurs de jambon persillé et autres œufs en meurette, c’est un bonheur. Pour les buveurs de cappuccino lait d’amande et salade végan, c’est une autre paire de manches. Alors avant de vous proposer les vins, voici quelques tables où il fait bon se poser entre deux dégustations.

Quelques adresses pour se faire du bien :

Le Château de Courban

Idéalement situé à une heure de Chablis, de Troyes, une heure trente de Dijon et sa toute nouvelle cité de la gastronomie, à une encablure de Colombey-Les-Deux-Eglises, il y a Courban. 110 habitants en comptant large, les paysages verdoyants du centre de la France s’étalent à perte de vue, du calme, de la tranquillité, que vouloir d’autre ? Ben… manger mieux que bien. Et là, bonheur, il y a un restaurant qui mérite le détour.

Dans un magnifique ensemble, autour d’une belle maison de Maître, s’étalent des surfaces d’eaux qui jouent le rôle de miroir et un peu sur le côté un espace relaxation autour d’une piscine en plein air et d’un centre de bien-être de la marque Nuxe. Vous l’avez compris, personne ne vient ici par hasard. La formule idéale s’étale sur deux nuits, avec un repas gastronomique le premier soir, et le menu du chef le lendemain.

Originalité de l’endroit, le chef et toute la brigade de cuisine vient du pays du Soleil Levant. Oui, mais ce n’est pas un restaurant japonais, loin s’en faut. Takashi Kinoshita fait carrière au plus haut niveau en France depuis plus de 20 ans ; il prodigue une cuisine qui mêle intelligemment les belles influences de ses deux pays de cœur, même si le Japon n’accorde par la double nationalité a ses ressortissants, un cœur peut avoir des saveurs différentes.

Lors de mon passage, une préparation d’asperges « sakura », à la feuille de cerisier du printemps, guanchiale, en feuille de pâte Filo, m’a mis sur le flanc. C’était magistral tout simplement. Un équilibre dans les saveurs, les cuissons, la texture ; et, fleur de cerisier sur le gâteau, c’est véritablement original. Enfin une cuisine de haut niveau franchement différente et rien que cela vaut déjà le voyage de l’hédoniste.

Qui dit belle table dit belle carte de vins. Celle-ci fait la part belle aux Champagnes et aux Bourgognes des environs immédiats, il y a de quoi lire et rêver en fonction de vos moyens.

Le bonheur est dans le près, donc ce n’est pas loin, c’est simple. Il suffit d’y aller tout tranquillement.

Le Château de Courban 7 Rue du Lavoir, 21520 Courban, France Tél : +33 3 80 93 78 69 https://chateaudecourban.com

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Une guinguette au bord de l’eau… Restaurant Le Marchand

Tout au bord du canal de Bourgogne, quelques tables, un comptoir, une cuisine toute simple qui se la joue produits locaux et de saison. Peut-être un peu trop en recherche de sophistication au détriment d’une spontanéité qui cadrerait plus avec le paysage. Chouette carte des vins, avec une belle proportion de bouteilles surprenantes à des prix très doux.

Restaurant Le Marchand

16 rue du Pont 71510 Saint Leger Tel 0385454680

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Pour un petit en-cas et pour croiser quelques stars du vignoble… Harry Bar

Le service est un peu « alternatif », c’est le moins que l’on puisse en dire, mais la carte des vins à la taille d’un annuaire téléphonique au moins. Ce qui offer le temps de la consulter et de rêver à son aise. Le jeune sommelier connaît son vignoble sur le bout des doigts et conseille sagement au niveau tarifaire. Côté table on se contentera d’une bonne pizza et on oubliera.

Harry Bar

3, rue Samuel Legay 21200 Beaune. Tel : 0380259410

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Pour un grand moment joyeux… La Part des Anges (chez Julien)

Chez Julien, on propose la cuisine bourguignonne la plus classique, mais en portions tapas. Quelques escargots à l’ail, du jambon persillé maison, des œufs en meurette et j’en passe et des meilleures. La carte des vins joue les pépites à des prix fort sages ; mais surtout, tout est possible. Les fins de semaine sont joyeuses là-bas et il suffit d’un rien pour mettre le feu aux poudres et que la musique jaillisse à toutes berzingues. C’est de la folie douce, on s’amuse, on peut danser si le cœur vous en dit, l’important étant de se lâcher et de se faire plaisir.

La Part des Anges (chez Julien)

24B rue d’Alsace 21200 Beaune Tel 0380220768

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Une sommelière de choc… Hôtel du Centre

Ici, on croise la fine fleur du vignoble. Les propriétaires ont leurs habitudes, un tel mange toujours de la volaille de Bresse rôtie alors qu’un autre préfère un dessert au chocolat. On croise le beau monde de la vigne. Les touristes qui n’ont pas réservé vont voir ailleurs ce qui se passe. On mange de l’authentique, mais surtout, on ne se lasse pas de service un peu rugueux mais souriant de la sommelière. Elle agite sa salle comme personne, mais en plus elle a bâti une magnifique carte des vins. Tout Meursault y est, bien sûr, mais toutes les appellations de la Côte sont magnifiquement représentées. C’est simple et bon, magnifique en fait. N’hésitez pas à réserver, c’est un bonheur.

Hôtel du Centre

4, rue de Lattre Tassigny 21190 Meursault Tel : 0666180090

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Un bistrot qui cache bien son jeu… Hostellerie de Levernois. Bistrot du Bord de l’Eau

Qui peut le plus peut le moins, c’est bien connu. C’est le cas ici. Un Relais et Château, qui vient de changer de mains et à des projets plein ses tiroirs, propose un bistro pour le midi. Mais avec une cuisine vraiment cousue main, haut de gamme sans chichis. J’ai mangé des œufs en meurette, mais au chardonnay, donc du blanc au lieu du classique vin rouge. Je ne m’en remets pas encore tant c’était exceptionnel. Du grand bonheur. La carte des vins est réduite, vous pouvez demander la grande si vous vous embêtez, mais elle propose un résumé essentiel de ce qui se fait de bien dans le coin. Franchement une étape d’exception.

Hostellerie de Levernois. Bistrot du Bord de l’Eau

Rue du Golf 21200 Levernois Tel : 03 80 24 73 58