Du rhum, du vin, de la bière non de Dieu!

Bienvenue chez nous

Une des conséquences positives de la crise sanitaire actuelle se trouve être une relative prise de conscience de la part des consommateurs que les productions locales valent vraiment le coup.

Ne rêvez pas, il y a eu un mouvement important l’an dernier, mais l’humain à la mémoire courte, et sa solidarité avec les producteurs locaux décroit fortement ces dernières semaines.

Consommer local, c’est se reconnecter au rythme des saisons et aller à la rencontre des producteurs.

Il est vrai que consommer local, vraiment local, c’est se reconnecter vaille que vaille au rythme des saisons. Les fraises en décembre, les kiwis en janvier, les myrtille avec un magnifique nutriscore en février même si ça donne bonne conscience, c’est plutôt dans les grandes surfaces que chez les producteurs locaux. Nous préférons tous la facilité. Si les producteurs locaux pouvaient livrer en ville, carrément chez chacun d’entre nous, après nos heures de travail, cela fonctionnerait peut-être encore très bien, à condition aussi que nous puissions acheter aux prix bas pratiqués dans la grande distribution. Les limites de notre chauvinisme alimentaire se situent par-là. Bon, d’accord, je suis un peu pessimiste, la tendance est quand même bonne, mais nous sommes loin de l’engouement de l’an dernier.

D’autre part, l’offre en produit locaux n’est pas uniformément répartie, des zones comme la Gaume, le sud de la Province de Luxembourg, le Nord du Hainaut, le plateau de Herve et les environs sont plutôt privilégiées, le reste de la Wallonie se développe, mais plus doucement. Il est un peu navrant de constater que dans les grands centres touristiques, ce n’est pas l’offre en produits locaux qui est la mieux mise en avant, mais là aussi les choses changent.

Tout cela concerne plutôt les solides, parce qu’au niveau des liquides c’est nettement plus joyeux. Les liquides de chez nous ont le vent en poupe, ils trouvent leur public, c’est indéniable.

Les vins de Wallonie en plein essor

Mon excellent confrère et néanmoins ami, Marc Vanhel*, vient de se fendre d’une enquête extrêmement fouillée à propos des vignobles wallon. Force est de constater que cela bouge à une vitesse extraordinaire. Entendons-nous bien, nous sommes encore des nains de jardin au regard du plus proche de nos voisins, mais il se passe quelque chose d’historique en ce moment. Le vignoble Belge, et plus particulièrement Wallon, s’invente chaque jour. Je pense pouvoir affirmer sans me tromper que nous assistons à un phénomène unique au monde.

Toujours plus d’hectares de vignes

Je ne vais pas vous raconter ma vie par le menu, mais pour vous expliquer d’où nous venons j’ai une petite anecdote. Lors de l’inauguration de Canal+ Belgique, j’étais en studio à Paris, en compagnie de Françoise Mallet-Joris chez Jean-Pierre Coffe. Il m’avait été demandé d’apporter une bouteille de vin belge et je peux dire que j’ai essuyé quelques railleries de la part du chauve gastronome. Il est vrai que ce que j’avais à disposition à l’époque prêtait le flanc à la critique même s’il était élaboré avec la foi du charbonnier par des passionnés. Mais ça c’était avant.

Depuis vingt ans, l’avènement d’une viticulture professionnelle chez nous commence à marquer les paysages doucettement, même s’il n’y a pour l’instant que 6 ou 700 ha plantés. Mais à la vitesse où les choses avancent, le cap des 1000ha sera bientôt atteint.

Le précurseur: le Domaine des Agaises

Le plus ancien, et accessoirement le plus grand, des domaines viticoles wallons, le célèbre Domaine des Agaisses, fête ses vingt ans cette année. Ruffus est une bulle qui n’a rien à envier à bon nombre de cuvées en provenance d’un immense vignoble situé deux cents kilomètres plus au Sud. Dans son sillage, il devient un peu compliqué de suivre l’évolution de la chose aujourd’hui tellement il éclot de nouveaux domaines régulièrement. Mais tout reste à un inventer, à stabiliser.

Tout reste à inventer

Cela va des entreprises qui peuvent fournir le matériel de travail pour les vignobles à la législation qu’il faut adapter rapidement sous peine de voir de plus en plus de domaine ne rien revendiquer du tout comme appellation, en passant par les formes de commercialisation. Ce qui se passe équivaut à l’écriture d’un livre dont toutes les pages seraient rédigées au même moment. Il y aura des erreurs, des tâtonnements, mais le niveau qualitatif global est déjà assez étonnant. Chez nous cohabitent toutes les formes de viticultures, du conventionnel au nature en passant par le bio et même la biodynamie. On élabore essentiellement des effervescents et des blancs, climat oblige, mais on trouve quelques beaux rouges, des rosés bien sympas et même un ou deux vins mutés. Il est important de tempérer son enthousiasme malgré tout, la nature est aussi dure avec les viticulteurs qu’avec les autres fructiculteurs.

Réchauffement climatique…

La Wallonie des vignes « bénéficie » d’un réchauffement climatique que l’on estime aux environs de 1,1°C au cours des 30 dernières années. Ce qui nous offre un climat équivalent à celui de la Champagne il y a 30 ans. C’est là que l’euphorie créatrice doit être un peu tempérée, si j’ose écrire, malgré cette hausse, nous sommes en zone très septentrionale, plutôt limite pour l’élaboration de vin. Produire du vin chez nous, c’est tenter de passer entre les gouttes des aléas météorologiques. Le démarrage du millésime 21 a vu 14 nuits de gel potentiel et réel. 14 nuits blanches pour les producteurs qui ont veillé, scrutés leurs stations météo et allumés leurs dispositifs antigel pour tenter de sauver ce qui était sauvable. Les dégâts sont un rien plus limités que chez nos voisins français. Les vignobles, chez nous, de par leur situation nordique, débourrent un rien plus tard. Cela n’a pas empêché des pertes allant jusqu’à 30% chez certains. En 2017 cela avait été bien plus violent, dépassant les 50% sur quelques domaines.  Pas évident d’un point de vue économique quand la moitié de la récolte n’existera pas.

… Et créativité des producteurs

Les vignerons wallons développent aussi des systèmes économiques parfois originaux, tant pour la création de leurs vignobles que pour leurs ventes. Cela va du crowfunding classique, à des coopératives économiques en passant par des propriétés privées et des fermes qui se diversifient. Pour les ventes et les visites, il en va de même. Il y a ceux qui sont ouverts presque en permanence, qui contruisent une relation étroite avec leurs clients/amis qui deviennent à chaque fois des Missi Dominici, et ceux qui vivent à la « bordelaise » bien cachés derrière leurs grilles et visibles uniquement sur rendez-vous. Question de choix, d’envie, de relation au produit et aux gens, tout semble fonctionner pour l’instant. Un jour, la question du prix devra se poser en termes de positionnement face la concurrence de nos voisins. En attendant, les wallons aiment leurs vins de façon passionnelle, et c’est très bien ainsi.

Les spiritueux: deux tendances de fond :

La famille nombreuse du Gin

Le gin arrive à saturation: le confinement a offert la possibilité à un grand nombre d’entrepreneurs de créer une série impressionnante de produits. Tous ne sont pas des réussites (les gins, pas les entrepreneurs, entendons-nous bien).

« Trop de gin tue le gin », c’est une certitude. Il y a beaucoup d’appelés, il y aura peu d’élus à moyen terme. Le marché du gin est une niche brillante comme le miroir aux alouettes. Facile à élaborer, le gin ne connaît pas vraiment d’appellation hormis « London Dry Gin », qui ne doit pas être élaboré à Londres, que les choses soient claires, mais dont les conditions d’élaboration sont clairement définies.

Résultat: rien que dans une petite ville comme Mons, il y a deux produits locaux, et il en va de même dans toutes les localités de la région. Le prix tourne aux environs d’1€/cl, ce qui pose les produits dans un créneau plutôt haut. C’est la seule issue pour les créateurs. Impossible de se mesurer aux géants mondiaux qui produisent à des coûts infiniment plus bas, et inondent les marchés en un battement de paupières. Il faut sortir par le haut, oui mais le très haut est déjà très saturé. Il reste un entre deux qui ressemblera très vite à une marigot plein de piranhas affamés.

Faire élaborer un gin est à la portée de tous ou presque, créer un produit original, de qualité, c’est déjà un cran plus haut. Durer au moins dix ans, ce sera déjà plus compliqué pour bon nombre. Plus que jamais l’adage «  exister est facile, durer demande nettement plus de travail » est d’application en matière de Gin local.

Les nouvelles petites distilleries

A côté du monde du gin, il y a un autre phénomène réjouissant à constater: celui de la naissance de quelques nouvelles petites distilleries. En Belgique, produire de l’alcool légalement est éminemment complexe. Vraiment très complexe. Et vachement taxé. Vraiment très taxé. Mais quelques jeunes osent. A l’ombre des géants connus que sont Biercée à l’Ouest et Rademacher à l’Est, Belgian Owl à côté de Liège, une constellation de distilleries de petite taille telles que Docteur Clyde à Trois-Ponts ou Gervin à Peruwelz existe depuis quelques années et font bien mieux que tirer leur épingle du jeu. Mais depuis quelques temps on assiste à l’ouverture de nouvelles distilleries presque collaboratives.

L’atelier Constant Berger en est peut-être l’illustration la plus claire, chez eux on peut aller faire distiller ses fruits, mettre la main à la pâte, apprendre et échanger. C’est plutôt bon esprit. Apprendre, partager, c’est nettement plus efficace lorsqu’il s’agit de prévenir les consommations abusives que l’interdiction.

La Bière, les bières

Belgique, pays de la bière, nous y croyons tous, et, franchement, nous n’avons pas tout à fait tort même si c’est un peu exagéré. Mais chez nous la bière se vit au quotidien, simplement, même si dans certaines villes ou pays, c’est devenu un truc bobo qui doit être compliqué pour exister.

La clientèle de la bière est divisée en deux, grosso modo: d’un côté il y a celles et ceux qui boivent de la bière sans se poser trop de question. Fidèles à quelques marques, ces consommateurs sont les clients des géants brassicoles du pays.

En parallèle, depuis le milieu des années quatre-vingt et la création de la brasserie d’Achouffe, une vague de petites brasseries agite nos palais avec des hauts et des bas. Small n’est pas forcément beauty-full au pays du jus de Gambrinus. C’est que produire de la bière demande des conditions techniques complexes dès le départ.

Le délicat changement d’échelle des petites brasseries

Il y a loin entre la production de quelques dizaines de litres et quelques milliers, voire dizaine de milliers d’hectolitres de bière. Et pas mal de gens se cassent les dents. Les nouvelles brasseries commencent souvent avec une bande de potes qui se réunissent pour apprendre et découvrir. L’appétit vient en mangeant, et à force de goûter de bières, les potes décident de créer eux-mêmes les raisons de leurs plaisirs. L’étape suivant sera une petite production commercialisable et, en théorie, de plus en plus. Oui mais là il y a un bug. C’est que vendre à quelques proches, demeure facile. En revanche, attaquer un marché, même de proximité, hyper-saturé demande beaucoup d’intelligence. Les bières extrêmes produites par des nano-entreprises ont raison d’exister parce qu’elles permettent de faire bouger les lignes des goûts, mais elles ne rencontrent pratiquement jamais de succès commercial.

Alors, pour avancer, et « rester durer »  comme on dit chez nous, il faut un sacré talent. En matière de bière comme dans tout, on subit la mode ou on la crée, l’idéal étant de vivre loin d’elle. C’est que font quelques jolies brasseries dont je vous entretien régulièrement. Ces dernières années La Lienne, La Binchoise, La Brasserie du Borinage, Minne, Demanez, la Rulles, Peak et une palanquée d’autres qui ne m’en voudront pas de n’être pas citées ici, changent le paysage sans coups d’éclats violents, mais sûrement.

Les bières de petites brasseries honnissent le sucre, les parfums étranges, et pour certains les complications inutiles qui ne sont jamais que des artifices pour donner une impression d’originalité quand le brasseur est en manque de créativité. Les derniers mois ont apporté un nouvel éclairage sur le marché de la bière.

Les brasseries qui avaient misé la totalité de leur bizness sur le secteur HoReCa ont beaucoup souffert. Celles qui vendaient déjà en direct aux particuliers et qui ont pu être capables de développer ce créneau au travers des réseaux sociaux sont sorties avec quelques égratignures, guère plus. Parce que le public ne pouvant plus fréquenter les bistrots, les fêtes populaires, les restaurants, les spectacles, les buvettes de club sportif, s’est résolu à consommer à la maison. La bonne occasion pour découvrir des produits plus proches, plus locaux en d’autres mots.

Le goût « wallon » de la bière

Une dernière chose : Je n’ai toujours pas compris ce qui était le goût wallon de la bière. Il y a tellement de propositions et de diversités qu’il m’est impossible de l’évoquer en termes sapides. Cependant, en matière de style, je pense qu’il y a une piste. Apportée par l’eau locale, les bières raisonnent autrement d’une zone à l’autre. Souvent, pour les plus réputées, il y a une ligne claire, pas ou très peu de sucre, des céréales locales, voire du houblon sauvage ou, a tout le moins local. Brootcoorens à Erquelinnes utilise même une souche originale, unique au monde pour élaborer ses cuvées.

En conclusion : Buvez peu, mais tant qu’à faire buvez bon, alors trinquons local quand nous buvons wallon.

 


 

Pour accompagner ce long préambule, il faut quelques exemples.

Quelques productions récentes et pas encore trop connues, histoire de vous donner l’occasion de découvrir des jolies pépites. Mon foie d’animal garde la foi dans ce patrimoine local qui mérite bien plus qu’un petit arrêt. Et n’oubliez, quoi qu’il arrive : Trinquons local, c’est bon pour tout le monde.

Spiritueux

Gimmius

Belgian Premium Gin

Grandes distilleries de Charleroi

www.Gimmius.be

39,9€

Quand deux amis partent à l’assaut des produits en vogue actuellement au rayon des spiritueux, cela donne l’aventure Gimmius. Un légionnaire romain qui aurait vécu aux confins de Jumet au 2ème siècle de notre ère. Le gin est marqué par une certaine rondeur, des notes d’agrumes bien nettes, une bonne longueur en bouche. Le gin local pour les Apéros des Quais quand ils reprendront. Avec quelques jolis tonics, ce sera nickel ! Sachez que la même entreprise propose aussi la Vodka 6000, légère en alcool et qui se laisse boire facilement.

Eau de Vie de Cidre

Atelier Constant Berger à Battice

Fruits de vergers hautes tiges belges

www.atelier-constantberger.be

45€

Le cidre est LE produit tendance des mois et années à venir. D’une part parce que les fructiculteurs doivent trouver d’autres choses à faire de leurs pommes depuis l’embargo sur les ventes en Russie. D’autre part, parce que c’est un produit qui convient bien à notre climat. Honnêtement, cette eau de vie est une splendeur. C’est superbe de netteté, de précision, quel bonheur ! Je connais beaucoup, beaucoup de Calva qui ne boxent pas à ce niveau, loin s’en faut.

972 Premium Gin

LaM-U (distillé à Biercée)

Bières de la Man-U

www.lam-u.com

39,5€

J’aime bien ce genre de produit né à cause de la crise. Les brasseurs se sont retrouvés coincés avec des quantités de bière qu’ils ne pouvaient plus vendre, parce que la bière à une date de péremption. Au lieu de balancer à l’égout, autant créer un joli produit. Un gin, qui est une eau de vie de grains. 972 c’est le plus profond des puits du site du Charbonnage du Martinet, où la Manufacture Urbaine est active. Sur l’étiquette, il y a quelques lettres mystérieuses : MF-M-NC. Quelques lettres qui racontent le cœur de Charleroi. Ce gin n’est produit qu’à 3000 bouteilles et il mérite nettement mieux que de finir en cocktail tant il est fin. En shoot pour accompagner un saumon fumé c’est tout simplement parfait.

Lumeçon

Le gin montois

www.ginmontois.be

39€

A Mons, le manque de Doudou crée des vocations, et plutôt deux fois qu’une d’ailleurs. La ville du combat dit Lumeçon peut s’enorgueillir de présenter deux productions locales. N’ayant pas encore eu l’occasion de déguster celui élaboré avec des groseilles à maquereau, le fruit des montois par excellence, je vous propose de découvrir le Lumeçon. Elaboré chez Docteur Clyde, une magnifique distillerie artisanale de Trois-Ponts, la recette de ce jeune couple d’entrepreneur est celle d’un London Dry très aromatique. Parfait pour faire la fête, il ne remplacera pas LE combat de Saint-Georges, mais il aidera certainement a supporter les terrasses.

Gin de Binche 

Plus Oultre Distillery

52,9€

www.gindebinche.be

Pas de carnaval cette année à Binche, alors il faut des parfums de lila et d’orange sanguine pour se consoler. Ce gin est superbe, bien marqué par l’orange au départ, le côté floral vient derrière pour souligner l’ensemble, la fin de bouche est marquée par l’orange sanguine. C’est fin, délicat et en cocktail avec du Ruffus, c’est juste une tuerie. Pas la peine de le flinguer avec du tonic sucré, il mérite mieux que ça .


Vins

Cortil Braco Château de Bioul

Côtes de Sambre et Meuse AOP

Cabaret Noir

www.chateaudebioul.be

14€

Les rouges qui tiennent la route sont rares dans nos contrées, on dirait que le climat n’est pas forcément idéal. Même le Pinot noir donne de meilleurs résultats pour les bulles que pour les tranquilles. Comme le dit l’adage, c’est bon une année sur quatre et exceptionnel une année sur cinq. Les cépages interspécifiques semblent mieux tirer leur épingle du jeu de la régularité que les classiques. A Bioul on fait des blancs de haute volée, des bulles réjouissantes et, parfois, quand la nature est bien lunée, un rouge joliment fichu qui donne des envies de bouffes entre potes improvisées comme dans le monde d’avant. C’est juteux, généreux, pas marqué par le bois. Bref, un bon vin de copain qui nécessite de trouver un bon saucisson au moins.

Chardonnay 2019

Domaine des Hêtres

Belgian Wine

Chardonnay

www.domainedeshetres.com

13,1€

Un seul regret, mais il est tout petit, c’est que cette cuvée ne revendique pas d’appellation. C’est une garantie pour les consommateurs et une façon d’identifier simplement les choses. Le monde entier produit du Chardonnay, autant revendiquer ses spécificités au sein de la multitude. Cela posé, c’est un beau Chardonnay, bien droit, assez floral qui mérite que l’on lui accorde un peu de temps lors de la dégustation.

Gosse Kicourt 2019

Domaine Beekborne

Pinot Gris

www.beekborne.be

20€

Patrick Carmans & Katrien Vanderschot revendiquent de produire le seul vin vraiment belge. Les vignes poussent en Flandre, le reste se passe en Wallonie. Un Belgicain qui rigole dans les deux langues, qui joue à saute-mouton sur cette absurde frontière linguistique. Le tout à base quatre cépages classiques français. Gosse Kicourt, la cuvée du jour est un 100% Pinot gris, il pousse à Meer (Grossoncourt) et c’est bien travaillé. On est loin de l’ampleur rhénane de la chose, mais on est en Belgique et c’est fort bien ainsi.

Brin de Paille

Domaine du Ry d’Argent

Solaris

Côtes de Sambre et Meuse AOP

www.domainedurydargent.com

14,9€

Jean-Francois Baele fait partie de la poignée de vignerons belges et wallons désormais incontournable. Son domaine est ceux dont il s’occupe lui confèrent une place de choix chez les producteurs. Le domaine et les cuvées produites évoluent régulièrement, parce que l’homme bouillonne d’idées. Mais il est des, déjà, classiques qui tiennent vraiment la route et sont d’une régularité intéressante. Ce Brin de Paille fait référence à l’historique du domaine, à l’époque où il était une ferme plus traditionnelle. Le Solaris passe neuf mois d’élevage en barrique après vinification avant d’être mis en bouteille. Cela lui donne une structure particulière qui évolue tranquillement. J’ai eu l’occasion il y a peu de déguster des 2015 et c’est juste magnifique. La petite touche vive en fin de bouche le relève bien et le fait durer longtemps longtemps.


Bières

La Résilience By l’Impérial

Thuin

www.lefouduroi.be

2,5€

Quel magnifique nom pour une bière en cette période où il fait bon retrouver les terrasses même si c’est sous des trombes d’eau et un climat à tout le moins automnal. On s’en fout, on est résilient, on passe à travers toutes les épreuves. Et comme il est plus aisé de sourire que de passer son temps à se plaindre, en collaboration avec une brasserie locale, car il faut toujours travailler local, on crée une bière pour s’éclater aux saveurs florales délicates et sans sucrosité au palais. En résumé, c’est bon tout plein.

Triple Léopold 7

Couthuin

www.leopold7.com

NC

La Léopold 7 c’est une aventure commencée sur les bancs de l’unif, concrétisée par deux amis en 2013 et qui a pris il y a peu une nouvelle direction. En lieu et place d’une seule bière, la brasserie se lance dans des micros cuvées ponctuelles, des moments brassicoles qui permettent de rencontrer d’autres clients. Et puis vient d’arriver la Triple, une jolie triple, bien ronde, mais pas lourde, ample sans excès. C’est un coup de maître que vous devez découvrir sans tarder.

Plutôt Brune par Ann et Joost

Brasserie Vancaille à Enghien

www.annenjoost.be

2,3€

C’est une histoire sans barrières qu’écrivent ces deux-là. Elle est chocolatière, il est brasseur. Et ensemble, ils ont lancé une gamme de 6 gins. Mais c’est de bière que je vous entretiens pour cette fois. Il y a plusieurs « Plutôt ». Une brune, une blonde, on n’échappe pas à l’IPA, et j’espère une rousse pour compléter le tableau. La brune est de ces bières à la fois riches et sèches, épicées, caramélisée comme il se doit, mais sans sucre à la fin. Un genre de Stout à l’ancienne qui peut, franchement, satisfaire les plus pénibles de zythologues. Même en été, ces bières sont superbes à la dégustation.

Jeanchris

Brasserie de Rulles

https://miorgemihoublon.be

www.larulles.be

10,9€/75cl

Gregory Verhelst est de ces artisans qui ont compris que la mode soit on la crée, soit on s’en fout. Mais entre les deux il n’y a pas d’espace intéressant. N’espérez pas de sa part des bières parfumées aux agrumes exotiques mais néanmoins tendance chez d’autres. Chez lui on brasse bon, simple et carré. Le travail fait la bière, pas les chipotages chichiteux. Il peut apparaitre rugueux, mais c’est un Gaûmais généreux. Alors quand un jour on lui demande de brasser à façon, c’est un peu contre son gré qu’il accepte de faire plaisir à ses amis. C’est sa seule production sous cette forme. En vente chez Mi Orge Mi Houblon à Weyler (Arlon) cette bière est du genre qui me donne le sourire. Non pas parce que je suis cuit par l’alcool mais tellement cette ambrée me donne du bonheur. Vous ne la trouverez pas partout. C’est donc en vous rendant sur place que vous pourrez la découvrir.

Profitez de l’occasion pour découvrir cette merveilleuse région, vous ferez d’une bière deux mousses. D’accord, c’est nul, j’arrête ici.