Les guides gastronomiques : stop ou encore ?

 

Une question qui revient chaque année

Chaque année, la même question revient, comme une antienne : les guides gastronomiques ont-ils encore leur raison d’être ?

Un peu d’histoire

Le premier de tous les guides fut créé il y a un peu plus d’un siècle pour les frères Michelin. L’idée était de signaler les endroits où dormir et ensuite se restaurer à proximité des garages qui vendaient les pneumatiques de leur marque.

Comme il fallait énormément de temps pour changer les pneus, et que les garages étaient rares au début du XXᵉ siècle, le guide a connu très vite le succès. Avec les années, la sélection s’est affinée.

En 1933, le guide donnera pour la première fois trois étoiles au restaurant La Pyramide, à Vienne, le long du Rhône. C’est aussi cette année-là que la première femme cheffe fut auréolée de deux fois trois étoiles. Elles furent même deux*, ce qui démontre que le guide n’a jamais été un vil macho cachant le rôle des femmes en cuisine, contrairement aux idées reçues.

Pour la petite histoire, il faudra attendre 1997 pour qu’un second chef puisse toucher au même firmament, en l’occurrence Alain Ducasse.

L’histoire du guide fleure bon la France, la Nationale 7, les Trente Glorieuses et un certain art de vivre.

Dans les années 70, Kleber-Colomb, une autre marque de pneumatiques, s’est lancée dans la course gastronomique mais sans réel succès.

Au cœur des années 80, Bruxelles était la ville au monde qui comptait le plus grand nombre d’étoiles par habitant. Aujourd’hui, cela oscille entre Tokyo et San Sebastián. Michelin est souvent le reflet des grandes tendances de la gastronomie mondiale.

L’apparition d’autres guides

En 1972, Henry Gault et Christian Millau lancent leur guide. Ils travaillaient ensemble depuis une dizaine d’années pour le journal Paris-Presse. Leurs critiques visaient à promouvoir une cuisine plus légère et plus moderne.

Ils incarnent finalement la énième manifestation du conflit perpétuel entre les anciens et les modernes.

En 2000, Alexandre Camas et Emmanuel Rubin lancent le Fooding afin de secouer le cocotier d’une gastronomie jugée trop conventionnelle par le Michelin.

Ajoutons à cela l’avènement des guides en ligne, TripAdvisor et Google notamment, qui reposent sur la participation populaire. Depuis quelques années apparaissent aussi les influenceurs « gastro », sans oublier les haters professionnels sur Instagram.

Que faut-il attendre d’un guide ?

Commençons par accepter une idée simple : aucun guide n’est totalement objectif. Il n’existe pas de grille de cotation universelle et parfaitement claire.

Pour obtenir une étoile, un Bib Gourmand, une toque ou une distinction, il faut avant tout faire preuve de régularité. Et c’est probablement la chose la plus difficile à mettre en place dans un restaurant.

Pour le reste, rien n’est totalement explicite.

Comme le dit un chef bruxellois doublement étoilé : « un trois étoiles, ça pue le trois ». Autrement dit, l’excellence saute aux yeux.

Les inspecteurs, souvent anonymes, sillonnent les restaurants toute l’année. Le métier est loin d’être une sinécure : déplacements permanents, plusieurs restaurants par jour, notes prises discrètement, jugement aussi juste que possible.

Ce n’est pas vraiment comparable avec un commentaire anonyme posté sur internet derrière un pseudonyme.

Quel avenir pour les guides gastronomiques ?

La multiplication des guides et des sources d’information entraîne aujourd’hui une crise de compréhension et parfois de confiance.

À cela s’ajoute une réalité économique : tester des restaurants et des hôtels coûte extrêmement cher.

Les guides papier ne se vendent plus autant qu’avant. Ainsi, pour Michelin, seule la France possède encore une édition imprimée. Dans le reste du monde, tout se passe désormais en ligne.

Gault & Millau fonctionne désormais comme une licence adaptée à chaque pays. Le Fooding peine parfois à exister face aux deux grandes institutions.

À qui faire confiance ?

La réponse tient sans doute dans la relation entre le lecteur et le rédacteur.

Certains lecteurs se reconnaîtront davantage dans l’esprit du Fooding : lieux tendance, concepts novateurs, expériences urbaines, principalement à Bruxelles, Gand ou Anvers.

D’autres préféreront la stabilité et la tradition du Michelin. Les lecteurs de Gault & Millau chercheront peut-être davantage la surprise.

On reproche souvent aux guides de privilégier la Flandre par rapport au Sud du pays. C’est peut-être en partie vrai, mais c’est aussi au Nord que l’on trouve davantage d’établissements et de moyens.

Pour autant, les cuisiniers du Sud ne sont ni moins créatifs ni moins talentueux.

Faire des complexes communautaires est une habitude bien belge. Inutile de communautariser la gastronomie.

Avec le temps, les guides devront trouver un équilibre s’ils veulent durer. Après tout, les francophones aiment aussi la bonne chair.