Boire (un peu) moins d’alcool : Une exploration des alternatives et des tendances

Pourquoi buvons-nous ?

On croit, généralement et à tort, que seuls les humains boivent pour s’enivrer. Certains animaux se délectent aussi de fruits fermentés et vont y puiser une ivresse profonde. Nous ne sommes pas seuls, bonne nouvelle. La question qui agite l’humanité depuis toujours étant de savoir pourquoi nous buvons parfois à outrance ? On pourrait reprendre le dialogue du *Petit Prince* avec le Buveur « Pourquoi bois-tu ? – Parce que j’ai honte. – Honte de quoi ? – Honte de boire. » L’alcool est un fléau, c’est une évidence. C’est pour cela qu’il faut éduquer encore et toujours, interdire et culpabiliser ne sert à rien. Aucune prohibition n’a jamais porté ses fruits. Il n’y a pas qu’un gouffre face à nous. Le vin, la bière, les alcools forts sont aussi des produits de culture, de civilisation.

À côté de ce monde complexe, existe un autre univers qui ne se compose pas que d’eau, même si elle reste, et de loin, la boisson la plus consommée du monde. Les boissons sans alcool ou partiellement alcoolisées sont de plus en plus présentes sur nos marchés, pour le plus grand plaisir de tous.

L’évolution des boissons sans alcool

La tendance est profonde, depuis une quarantaine d’années, c’est même indéniable. Au départ il s’agissait pour les acteurs de l’industrie agro-alimentaire d’élargir leurs parts de marché. Les « Pacifics » et autres « Buckler » dont se souviennent peut-être les plus anciens d’entre nous, furent les premières marques de produits non alcoolisés qui firent pas mal de bruit grâce à de bonnes campagnes marketing. Pas loin d’un demi-siècle plus tard, la gamme s’est considérablement élargie et vaut franchement la peine. Certes, tout n’est pas encore parfait, ce serait trop simple, mais il y a quelques jolies pépites sur le marché et il serait bien sot de vouloir les ignorer par principe.

À l’époque où l’on invente des métiers chaque jour ou presque, un nouveau job apparaît : le Sobrelier. En dehors du mot valise opportuniste, il a le mérite d’indiquer que les sommeliers peuvent aussi réfléchir à d’autres options. Il y a de la place sous le soleil pour tout le monde et une option ne doit pas écraser les autres. Au cours d’un repas, il ne serait pas idiot de passer d’un monde sans au monde avec ou l’inverse, le tout permettant de mieux gérer ses abus…

 Exploration des nouvelles possibilités

Bière sans alcool

Les bières sans alcool des années 80 aux saveurs de malt torréfié et d’eau sont définitivement à ranger au rang des curiosités muséales. Grâce à des processus d’élaboration nouveaux comme les distillations en basse pression, on peut extraire l’alcool à basse température (sous 30°C) sans altérer les qualités organoleptiques du produit. Pour faire simple, nous avons tous appris qu’au sommet du Mont Blanc l’eau bout à 85°C. Aussi simple que cela, on reproduit une pression nettement plus basse que cela et la bière bout au-dessous de 30°C.

Le marché de la bière sans alcool est florissant, toutes les marques en produisent. Certaines valent vraiment le coup et sont assez proches du goût originel du produit. Mais ne nous trompons pas, même si on évoque 8 % d’augmentation de part de marché ces dernières années, on part de fort loin. Petite anecdote, le sponsor bière des Jeux Olympiques de Paris est une bière mexicaine : la Corona Zéro.

Vin sans alcool

Lors du dernier concours mondial de Bruxelles, j’ai demandé à être affecté à un jury de vins sans et pauvres en alcool. Je ne peux pas affirmer que sur une cinquantaine d’échantillons, je n’ai trouvé mon bonheur qu’à très peu d’occasions. La question étant de savoir pourquoi. Si la technique est efficace pour la bière, pourquoi cela ne fonctionne-t-il pas aussi bien avec le vin ? D’une part parce que le volume d’alcool est plus important dans le vin que dans la bière, d’autre part parce que la matière est plus sensible. Ce qui entraîne un déséquilibre important que les producteurs compensent à coup de sucre et d’acide. J’ai l’impression que certains blancs sont plus proches d’une limonade que d’un vin sans alcool. D’ailleurs, j’en ai testé avec de l’eau pétillante et des glaçons et c’est fort bon. La Belgique est aussi une terre de vins sans alcools de qualité, avec la gamme Vintense et Night Orient.

Vins peu alcoolisés

Il existe quelques produits dans cette gamme fort discrète sur le marché. Le plus connu chez nous se nomme Annick Drink. Une magnifique histoire de femme de caractère qui, un jour, au guidon de son vélo s’en est allée vers l’Italie au départ des rives de la Meuse. Elle s’est arrêtée non loin d’Orvieto et a commencé à développer une gamme de vin effervescent bas en alcool. Le vin effervescent bas en alcool c’est une Clairette de Die, une Blanquette de Limoux ou un Moscato d’Asti aussi.

Alcools sans alcool

Dans la grande vague des gins, certains producteurs ont trouvé un créneau intéressant : Le Gin sans alcool. C’est-à-dire le mix d’aromates et d’épices, en solution, sans alcool. Botaniets, entre autres, est une réussite dans le style. À boire sur glace, voire avec un tonic pas trop aromatique, c’est vraiment agréable.

Macérations végétales et florales

Dans cette niche particulière, il est impossible de passer à côté d’O San. L’incroyable Sang Hoon Degeimbre a créé une gamme de 5 produits à base de végétaux et d’épices. Il ne s’agit pas à proprement parler d’une macération, mais le résultat en est proche. Superbe produit sans sulfites, sans colorant ni conservateur, c’est à découvrir sans tarder.

Boissons lacto-fermentées

La gamme est large et très tendance. En général produites en circuit court si l’on veut éviter la pasteurisation, ces boissons s’imposent tout doucement.

Kombucha

Indéniablement la star de cette catégorie, c’est le couteau suisse du bien-être à condition, bien évidemment, de ne pas être pasteurisé. On en trouve de plus en plus chez nous, surtout dans les grandes villes où les brasseries s’installent. Mais bon nombre de restaurateurs de la nouvelle génération en produisent eux-mêmes et les proposent en accords de mets. Souvent riches en acidité volatile et pauvres en sucre, les kombuchas sont à base de thé fermenté. Ils sont riches en probiotiques et antioxydants, ils sont tout indiqués pour rafraîchir et désaltérer.

Kéfir

Ce produit légèrement pétillant est le plus souvent issu de jus de fruits ou de lait. Il est préparé à base de grains de kéfir, un genre de levain fait de bactéries lactiques et de levures. Le produit obtenu est légèrement alcoolisé, à peine 1 % vol max. La fermentation doit être bien circonscrite parce qu’au-delà de 4 jours le produit devient impropre à la consommation.

Voilà, un petit tour d’horizon non exhaustif bien entendu, il y a encore tant de choses à raconter à propos des limonades et autres thés glacés… Bel été à vous !