À table à Pékin !

Un dicton chinois dit que les Chinois mangent tout ce qui a quatre pattes sauf les tables, et tout ce qui vole sauf les avions. C’est presque vrai et c’est souvent très bon.

S’il est bien une cuisine du monde qui souffre d’être réduite à quelques clichés lamentables c’est bien la cuisine chinoise vue de chez nous. Alors, pour mieux connaître, j’ai été déguster quelques spécialités locales histoire de dissiper quelques idées (mal)reçues.

Le « chinois » de chez nous et ses chichi

Lorsqu’en Belgique on évoque un « chinois » c’est souvent un chouette p’ti restau pas trop cher. Là où l’on va manger quelques vagues machin aigre-doux. Où la carte des vins pullulent de rosés moyens. Que votre beau-frère se sente obligé de boire un thé au jasmin et que votre nièce en mette partout parce qu’elle n’arrive pas bien à manger avec les baguettes, vous voilà dépaysé pour un moment. J’allais oublier une bouteille de bière, de préférence de la Tsin-Tao et roulez jeunesse, vous voilà à manger « chinois ».Oui, mais non, c’est pas tout ça.

Le chinois que l’on mange chez nous, à quelques très belles exceptions notables mais rares. C’est souvent, un genre de mix entre de la cuisine vietnamienne pas terrible et quelques poncifs du genre. Pourtant, il suffit d’ouvrir un atlas pour se rendre compte qu’il y a un truc qui coince dans ce désastre.

L’Empire chinois est composé d’une mosaïque de peuples, d’ethnies, de cultures, de langues et de saveurs

Lorsque la mode asiatique est arrivée dans les cuisines gastronomiques occidentales, il était de bon ton de toujours flatter l’inventivité savoureuse de la cuisine thaïe, la richesse de la cuisine vietnamienne et pour les voyageurs originaux les lacto-fermentations inspirantes de la cuisine coréenne. Mais personne, ou très peu, pour évoquer la cuisine chinoise. Il est vrai que le terme est en soi un poil réducteur. C’est que l’Empire du milieu est composé d’une mosaïque de peuples, d’ethnies, de cultures, de langues et de…saveurs. La cuisine Mongole n’a rien à voir avec celle de Beijing et je peux vous faire défiler tout le pays comme ça ad libitum ou presque.

Je n’ai pas encore exploré, loin s’en faut, toutes les particularités des cuisines chinoises, mais je ne désespère pas d’un jour connaître un peu la chose.

Petits détails à connaître avant de s’attabler en Chine

L’important est de goûter un peu de tout

Les cartes sont souvent très fournies, complexes, et présentées différemment de chez nous.

Ne commencez pas avec une entrée froide, une entrée chaude, un plat principal, etc.  Commandez un peu de tout ce que vous voulez goûter. Cela va à l’encontre de notre culture, mais il n’y a aucun problème à ne pas terminer les plats. L’essentiel étant que vous goûtiez un peu de tout. C’est d’ailleurs pour cela qu’il y a ces fameux plateaux tournant au milieu des tables rondes. Pour que vous puissiez piquer directement dans les plats.

Le poisson est, presque toujours vivant lorsqu’il y en a à la carte.  Présenté dans des aquariums, vous pouvez les choisir. Ils sont cuits entiers et, si vous êtes l’invité mis à l’honneur, vous recevrez la tête de la bestiole. Au début ça fait un peu bizarre, mais hormis les yeux, tout ou presque se mange, surtout les joues.

Peu importe l’ordre des plats et peu importe si vous mangez « salement »

Ne vous formalisez pas à propos de l’ordre des plats. Vous pouvez trouver sur ce plateau rond tout à la fois. Du sucré, du potage, du froid, du chaud, de la viande, des légumes, du poisson. En fait, un peu comme cela se pratiquait chez nous jusqu’après la Renaissance. Un peu comme cela se pratique en Orient, en Inde, bref, dans une très grande partie du monde.

Ne vous formalisez pas non plus lorsque vos amis chinois mangent un peu « salement ». Ce n’est pas sale, simplement c’est efficace quand vous attaquez un crabe ou du poisson avec les baguettes. Il est nécessaire de recracher ce qui ne se mange pas au fur et à mesure. Cela se fait parfois directement sur la table. C’est pour cela que l’on trouve souvent des nappes en plastique ou une dalle en verre au-dessus de la nappe.

Mais ne croyez pas pour autant que tout soit brut et un peu sauvage, le raffinement extrême de certaines préparations est parfois époustouflant.

Cuisinier n’est pas un métier honorable

Les choses changent doucement, les programmes télés touchent aussi la Chine. Mais en dehors de quelques grandes villes où des stars peuvent naître dans ce métier, ce sont les femmes qui cuisinent et socialement ce n’est pas le truc le plus glamour du monde. Ne jugez pas, chez nous aussi, jusqu’il y a une grosse trentaine d’années, ce n’était pas non plus vraiment un métier honorable même si quelques grands noms avaient pu se faire un trou au soleil.

Ce côté socialement moyennement bien vu du métier de cuisinier tient aussi à la culture contemporaine locale. Mais les choses changent vite, comme tout en Chine et les autorités ont décidé de placer la culture au centre des préoccupations de promotion du pays. Les restaurants changent, évoluent, il y a quelques endroits qui sont dignes des meilleures tables du monde. Mais il est encore possible, dans l’immense majorité des cas, de se faire plaisir à des budgets extrêmement raisonnables.

Lâcher prise et oser découvrir

Si vous êtes du genre aventurier, même dans les très grandes villes, il existe des quartiers où mangent les chauffeurs de taxis, les porte-faix et autres catégories populaires. C’est souvent simple, mais, de ce que j’ai eu l’occasion de goûter, c’est savoureux. Le tout étant de lâcher prise et d’oser découvrir. Il y a quelques années, dans un de ces endroits, j’étais interviewé par une des télés pékinoises et le présentateur voulait me jouer un tour. Il m’a commandé de l’estomac de vache mariné en saumure et proposé en fines lanières accompagnées d’un genre de moutarde. L’important dans ce cas-là est de sauver la face, ce que j’ai fait. C’était fantastiquement bon. Je crains qu’il ne s’en soit pas encore bien remis aujourd’hui.

Si vous n’avez pas envie de découvrir, soyez rassuré, la Chine est largement, malheureusement pour elle, par la mal bouffe nord-américaine. Les chaines de Nefastes-food pullulent et si vous êtes en mal de références, vous pourrez retrouver le « goût » du burger comme partout ailleurs dans le monde.

La globalisation des saveurs est passée au-dessus de la grande muraille…

Quelques belles adresses à découvrir lors de votre prochain séjour à Pékin

Afin que vous puissiez utiliser ces adresses le cas échéant, elles sont aussi en caractères chinois pour que vous puissiez les indiquer à votre chauffeur. Les taxis pékinois ne parlent pas, ou pratiquement pas, d’autre langue que le Mandarin. A propos des langues, même dans les hôtels internationaux relativement peu de gens parlent une autre langue. Ne fut-ce que l’anglais. Armez-vous de patience et articulez clairement, n’hésitez jamais à sourire, les Chinois sont des gens vraiment accueillants et plutôt bienveillants. Et puis si les mots ne marchent pas, un petit dessin c’est bien aussi.

Petit détail, mais qui a son importance, le riz n’est pas omniprésent dans les cuisines chinoises. Il est plutôt là comme un accompagnement et pas comme une base principale contrairement à ce que l’on trouve chez nous, ne soyez pas surpris.

In & Out Lijiang Thematic Restaurant (Yunnan region)

Sanlitun North first street numero 1 (a côté du magasin jenny lou)

三里屯北小街1号(婕妮璐超市旁)

Une jolie petite terrasse, ombragée par une pergola et quelques arbres dans une rue plutôt calme à quelques pas de l’ambassade de Belgique. L’endroit est déjà un petit moment de pause dans le fourmillement de la mégapole. Le service est empressé, souriant. On mange ici de la cuisine du Yunnan. Une région qui propose une diversité gustative plutôt exceptionnelle, c’est frais, léger, avec beaucoup d’herbes aromatiques, de la menthe, ça éclate en bouche et ce n’est jamais lourd. Au vu des prix pratiqués n’hésitez pas à commander de quoi picorer un peu dans toutes les propositions, c’est une belle découverte.

Beijing Dadong roast duck (Tuanjiehu) restaurant de canard laqué

East 3rd ring road (changhong bridge – sortie C du metro tuanjiehu)

东三环长虹桥东南(团结湖地铁C口出)

Dadong, est une des références gastronomique de la capitale. Le créateur de l’enseigne a travaillé auprès des plus grands chefs français pendant pas mal d’années avant de se lancer dans la grande aventure. On joue plutôt en finesse et en délicatesse. Une adresse pour une belle occasion qui propose, comme pas mal de restaurants haut de gamme du pays, des salons privés où les limites des repas sont souvent à la hauteur du ciel. Je me souviens d’un poisson cuit dans un genre de tofu et du piment dont j’ai gardé le parfum dans les papilles pendant de longs mois. Il était accompagné d’un alcool local qui embaumait la pièce. Juste un rêve hédoniste…

Jinbaiwan (Mudanyuan) restaurant de canard laqué populaire

Huayuan road buidlding 2

花园路甲2号院(近翠微百货向北500米)

Le canard laqué n’a absolument rien à voir avec ce que nous mangeons en Belgique. Chez nous, il est au mieux frit avant de servir. Alors qu’il s’agit d’un met d’une finesse rare, préparé en au moins deux jours, car il faut d’abord remplir l’animal d’une marinade qui va s’introduire délicatement dans les tissus graisseux entre la peau et les muscles. La cuisson se fait, lorsque l’on est dans la cuisine pékinoise traditionnelle, à la verticale dans des fours à bois un peu comme les fours à pizza. C’est tout un art que de les accrocher à la voûte intérieure à l’aide d’une longue canne métallique sans toucher les flammes de l’entrée. J’ai été suivre ici une formation d’une demi-journée pour cela et j’avoue que j’ai carbonisé quelques extérieurs…

A la saison des petits crabes verts, n’hésitez pas à les déguster en soupe, c’est fort en goût mais magnifique comme palette de saveurs.

Dernier détail, ne vous arrêtez pas au cadre, c’est spartiate, l’éclairage au néon ne fait pas dans le glamour mais on s’habitue vite parce que c’est bon. Très bon même.

Temple restaurant et ses 3 déclinaisons

TRB hutong

Shatan North street 23 (near wusi dajie)

沙滩北街23号(近五四大街)

Mais si, vous connaissez ce restaurant ! Du moins si vous suivez les émissions genre Top Chef. Car le chef de l’endroit fut finaliste il y a quelques saisons, si ma mémoire ne me joue pas un tour. C’est le plus occidental des grands restaurants pékinois, ouvert par des Belges. Il propose outre une localisation exceptionnelle dans le plus vieux temple bouddhiste de la ville, une cuisine « fusion » Est-Ouest. Elle permet de découvrir les très nombreuses nuances des produits locaux exprimés un peu à la manière occidentale. Un bon compromis en fait entre nos deux mondes. C’est un restaurant très haut de gamme, évitez les tongues et le bermuda, c’est pas le genre. N’hésitez pas à faire un petit tour avant ou après le repas, dans la cour où vous pourrez voir quelques sculptures contemporaines magnifiquement mises en valeur dans cet écrin très particulier. Si vous êtes en fonds, n’hésitez pas, il y a quelques chambres disposées autour d’une grande cour, une oasis de luxe au milieu d’un hutong. Le contraste est assez dingue !

TRB forbidden city

Donghuamen street 95

东华门大街95号

Le même concept que le Temple Restaurant, un endroit exceptionnel, une cuisine ultra raffinée, de l’art contemporain dans des murs séculaires, mais cette fois à un jet de pierre de la Cité Interdite. Les réservations sont quasi obligatoires tant le lieu est couru.

Hulu

S4-32 Taikoo Li South 19 Sanlitun road

三里屯太古里南区S4-32

Un restaurant concept, genre tapas, du moins petites bouchées et prix raisonnables (Hulu signifie pas trop cher, si ce que l’on m’a expliqué est juste) appartenant au même groupe que le Temple. Ici on joue la clientèle jeune, branchouillée, tendance, dans un des quartiers qui bouge le plus de la ville.

Brickyard Retreat at Mutianyu Great Wall

Huairou district 100 m south from Beigoucun village

怀柔区北沟村村南100米东门

Un bol d’air à quelques kilomètres hors de la ville, au pied de la Grande Muraille. Cette briqueterie, rachetée par un Américain est un concept vraiment intelligent. C’est spartiate, tout est en briques apparentes, béton lissé au sol, douche à l’italienne, mais un mur est en fait une baie vitrée qui donne directement sur la Grande Muraille. Les lits sont placés dans l’axe de la vue bien entendu. Au niveau originalité, dans les aménities, les pantoufles sont fabriquées en paille tressée dans le village d’à côté. Seul petit bemol, si vous voulez manger chinois là-bas, c’est pas gagné. La clientèle est surtout occidentale, américaine, et donc même le café est présenté comme au pays de l’oncle Sam, ce qui est un peu frustrant. Avec un peu de patience, on arrive à manger local quand même, mais c’est assez rudimentaire.

Conrad hotel

East 3rd ring road north street 29 (in front of tuanjieju Park)

东三环北路29号

Dans le genre hôtel international, y’ pas mieux. Sauf que les chambres sont hyper spacieuses et que l’hôtel est à deux pas de ce qui bouge tard le soir en ville. Mais c’est surtout pour le buffet petit-déjeuner que j’évoque ce lieu. Vous y trouverez un joli mélange Est/Ouest de propositions allant des petits pains à la vapeur et les soupes de nouilles au saumon fumé et les saucisses de dinde. Quand vous serez un peu en manque de chez nous, allez recharger vos batteries là-bas, en plus c’est assez abordable, ce qui n’est pas négligeable.